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お役立ち情報コラム

家庭菜園&家庭園芸 (2019年10月)

私の食育日記  食品に付くカビを防ぐ

 わが家の朝食はパンを焼いています。そのパンに付けるジャムを選ぶのが息子の朝の楽しみです。しかし親としては糖分の取り過ぎや虫歯も気になるので、甘さ控えめで手作りするか、買うときもできるだけ糖度の低い物を選ぶようにしています。そうするとどうしても日持ちがしなくなります。先日も旅行から戻ったら、息子が大事に食べていたジャムのふたにカビが生えていました。こうしたジャムやパンなどの食品に付くカビ。梅雨時だけでなく秋にも多いとされています。
 カビは一つ一つは肉眼で見ることができません。目に見えているのは、カビがたくさん集まった集合体です。つまり、目で見えるほどカビが生えているということは、目で見えないカビもたくさん潜んでいる可能性があるのです。そんなカビの中にはカビ毒と呼ばれる、体に害を与える物があります。カビを長期間摂取した場合、発がん性があることが分かっています。また、カビ毒は熱にも強いので加熱したからといってカビ毒がなくなるわけではありません。少しでもカビが生えてしまったら食べないことをお勧めします。
 カビが生えるには温度、水分、酸素、養分が必要です。カビは25度前後が最も生えやすいとされますが、マイナス5度ぐらいまでは生育できるため、冷蔵庫中でも生えてしまいます。また、糖分や塩分が多くなると逆に生えにくくなるので、ジャムの場合は糖度の高い物の方が、カビが生えにくくなります。しかし、一度開けて空気に触れてしまうとどうしてもカビが生える可能性があります。開けたら早めに食べるようにしましょう。早く食べ切れない場合はジャムを小分けにして冷凍しておくのもお勧めです。
 本当に恐ろしいイメージのカビですが、私たちが普段食べているみそやしょうゆもカビを使って製造しています。おいしいカビだけいただきたいですね。

岡村 麻純(おかむら ますみ)
1984年7月31日生まれ。お茶の水女子大学卒。大学で4年間食物科学を学び、食生活アドバイザーなどの資格を持つ。


ベランダでできるキッチンガーデン  パセリ(セリ科オランダゼリ属)

 野菜は文化です。野菜の種は、人と情報の多い所に集まります。都があった奈良・京都、参勤交代が行われた江戸、開港した横浜に種苗商が栄えました。パセリは18世紀にオランダから長崎に伝わり、オランダゼリともいわれ、種は明治時代からは横浜港に多く入荷しました。
 キッチンガーデンという言葉が多く使われるようになったのは、「ガーデニング」が新語・流行語大賞トップ10に選ばれた1997年ごろからでしょうか。キッチンガーデンは直訳すれば台所の庭。台所にあって重宝するのがパセリです。
 パセリは料理の添え物というイメージが強いですが、ビタミンやカルシウム、鉄分を多く含んだ利用価値の高い野菜です。サラダやスープ、天ぷらなどにも使用されています。
 国内の栽培は縮葉種(カーリーパセリ)がほとんどでしたが、近年は平葉種(イタリアンパセリ)も増えています。太った根を食用とする品種(ルートパセリ)もあります。
 パセリは一度にたくさん食べるものではないので、ベランダでプランターや6号(18cm)以上の鉢で栽培すると良いでしょう。パセリの苗は一年中売られています。
 種からでも簡単に育てられます。春まき(3~4月)、初夏まき(6月)、秋まき(8~9月)ができます。日当たりと風通しの良い、冬に北風の当たらない場所で育てます。
 プランターや鉢に市販の培養土を入れ、株間10cmで4~5粒の点まきをします。好光性種子なので、覆土はごく薄くします。発芽するまで乾燥しないように気を付けます。順次間引きし、本葉4~5枚までに1本立ちにします。追肥は1000倍の液肥を1週間置きに施します。水やりは朝やって、夕方に土の表面が乾く程度にします。
 本葉が15枚以上になったら、下から2~3枚ずつ収穫していきます。株が弱らないように、いつも10枚以上の葉を残すようにします。

藤巻久志(ふじまきひさし)
種苗管理士、土壌医。種苗会社に勤務したキャリアを生かし、土づくりに関して幅広くアドバイスを行う。


あなたもチャレンジ! 家庭菜園 サトイモの収穫と上手な貯蔵のコツ

 サトイモの主成分はでんぷん類、このでんぷんは加熱すると糊化し、消化吸収しやすくなります。カリウムは芋類の中では最も多く、高血圧予防に効果的です。
 タンパク質、ビタミンB群、Cなどを多く含み、栄養価が高いのが特徴、しかも食物繊維も豊富で水分に富み、意外に低カロリー、体重が気になる方にもお勧めです。
 秋になって盛んに育ち、芋が肥大したサトイモは、晩秋に入ると育ちが止まり、収穫期を迎えます。
 収穫適期の目安は、葉の緑が黄化し始め、葉が少し垂れ気味になった頃です。サトイモは寒さに弱く、1~2回霜を受けただけで葉は容易に枯れてしまいますが、この頃が収穫の限界です。掘り遅れると品質を損ねるだけでなく、貯蔵した場合の故障芋が多くなってしまいます。
 収穫するに先立って、図のようにあらかじめ葉身を地上5~6cmの高さで、鎌で刈り取っておきます。芋や根は強大に太っているので、株の側方に大きくくわを打ち込んで、子芋や孫芋を外さないよう注意して、株全体を丁寧に掘り上げます。
 すぐに利用する場合は、その場で全ての子芋、孫芋、ひ孫芋を親芋から取り外します。多数の株を効率よく取り外すには、外側の外れやすい子芋を取り除き、残った株を手で持ち上げて、大きなビール瓶などで横から強く打つと、案外傷つかずによく外れ落ちます。
 貯蔵する場合には、子芋、孫芋などを外さないよう、特に注意して取り扱いましょう。外れてしまうとその傷口から傷み始めるので、貯蔵中の故障株が多くなります。
 貯蔵する場所は排水の良い畑を選んで、幅40~50cm、深さ60cmぐらいの貯蔵穴を設けます。そして掘り起こした株を丁寧に運び、地上部の切り口を下方に向けて丁寧に積み重ね詰め込みます。反対に詰めると子芋が離れやすく、傷口から腐敗する芋が多くなります。
 貯蔵穴を全部詰め終わったならその上に麦わら、稲わら(カヤが得られれば最高)などで覆い、5~6cm覆土しておきます。さらに厳寒期に入った頃に10~15cmの覆土を追加して寒さから守ります。


※関東南部以西の平たん地を基準に記事を作成しています。
板木技術士事務所●板木利隆









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